Dalam bentuk tulen, kalium sorbat adalah perengsa kulit, mata, dan pernafasan.[12] Kepekatan kurang daripada 0.5% tidak menyebabkan perengsa kulit yang ketara.[13]

Sebagai bahan tambahan makanan, kalium sorbat digunakan sebagai pengawet dalam kepekatan 0.025–0.100%,[14] yakni dalam 100 g hidangan, menghasilkan pengambilan 25–100 mg. Di Amerika Syarikat, tidak lebih daripada 0.1% dibenarkan dalam mentega buah, jeli, pengawet dan produk berkaitan.[15] Tahap sehingga 0.4% telah dikaji dalam jeruk rendah garam yang ditapai secara semula jadi, dan apabila digabungkan dengan kalsium klorida, nilai 0.2% menghasilkan "jeruk berkualiti baik."[16] Kalium sorbat mempunyai kira-kira 74% daripada aktiviti antimikrob asid sorbik.[14] Apabila dikira sebagai asid sorbik, 0.3% dibenarkan dalam "makanan keju pek sejuk."[17] Had pH atas keberkesanan ialah 6.5.[14]

Pengambilan harian maksimum yang boleh diterima untuk kegunaan manusia ialah 25 mg/kg atau 1750 mg setiap hari untuk purata orang dewasa (70 kg).[9][18] Di bawah beberapa keadaan, terutamanya pada kepekatan tinggi atau apabila digabungkan dengan nitrit, kalium sorbat telah menunjukkan aktiviti genotoksik secara in vitro.[18]

Tiga kajian yang dijalankan pada tahun 1970-an tidak mendapati ia mempunyai sebarang kesan karsinogen (galakan kanser) pada tikus.[19][20][21]